Когда деревья были большими, курорты Кавказа дружественными, а я был молод и красив, занесло меня на черноморское побережье. Самые яркие воспоминания остались от посещения шашлычной. И особенно запомнился мне вкуснейший соус, который подавали в фарфоровых соусницах. Такой соус я пробовал еще только в одном месте — маленькой шашлычке в одном из уголков старой Москвы. Но секрет этого соуса оказался довольно прост. Чем и спешу с вами поделиться.
Сначала немного теории во избежание холивара. Сацебели — это не прям какой-то там аутентичный супер соус, история которого корнями уходит к первым грузинским царям, а те унесли секрет с собой в могилу. Вовсе нет. Это просто соус. В смысле сацебели переводится как «соус». Т.е. их великое множество и к слову «соус» добавляется определение из чего он. Сацебели делают из ягод, фруктов, орехов и, предмет нашей темы, из помидоров.
Изначально всё очень просто. Берется перетертая фруктово-ягодная или томатная масса, туда добавляется аджика, специи, чеснок и зелень. Вот и все. Казалось бы, что никакого секрета тут нет. Но это не совсем так. Как обычно, дьявол кроется в мелочах. Итак приступим.
Сацебели из помидоров — апамидор сызбал.
Нам понадобится:
Помидоры — 3 кг.
Перец сладкий — 1 шт.
Перец острый — 1-2 шт.
Чеснок — 2 головки.
Кинза — 1 пучок.
Уксус винный — 50 мл.
Масло оливковое — 50 мл.
Вино красное сухое — 50 мл.
Соль — 2 столовые ложки с горкой (на свой вкус)
Вода — 1 литр (примерно)
Специи по одной столовой ложке:
— мята
— пажитник голубой (спросить на рынке уцхо-сунели)
— кориандр
— кондари (чабрец)
— пажитник сенной (шамбала)
Вымытые помидоры кидаем в кастрюлю. Заливаем воды, чтоб она дошла до верхнего ряда помидоров, и ставим на огонь. Как вода закипела, отсчитываем 30 минут.
Через 30 минут разминаем помидоры толкушкой и кидаем корневую часть от пучка кинзы, сладкий и острый перец, пару стеблей сушеного укропа, если кому нравится.
Еще через 30 минут вытаскиваем корни кинзы и стебли укропа. Теперь можно выключить огонь.
Загружаем оставшиеся ингредиенты: чеснок, кинзу, соль, уксус, вино, масло и специи.
Вот теперь по квартире пополз аромат настоящего соуса. Берем погружной блендер и крошим в кашу содержимое кастрюли.
Пробуем на соль и перец, корректируем и оставляем немного настояться. Соус получается довольно жидкий. Поэтому сразу решайте, надо ли вам сразу наливать столько воды, если хотите соус гуще.
Сразу скажу, что время приготовления я указал для последующего длительного хранения соуса. Можно было бы просто протереть помидоры, вкипятить и бросить специи. Но срок хранения значительно сократится.
К вопросу об аджике и хмели-сунели. Всё, ради чего кладут эти специи, мы уже и так положили.
По поводу омбало (болотная мята). Это очень важная пряность для сацебели. Найти ее трудно и поэтому попытался компенсировать ее отсутствие обычной мятой. Но замена не совсем равноценная, потому что омбало используется чтобы препятствовать брожению соуса.
Если замените свежие помидоры консервами с протертым пюре, то во вкусе сильно не проиграете.
ЗЫ: Первое фото честно (с)пёр.