Беттина Вейгуни
Удо Поллмер говорит в интервью о бессмысленности диет, трюках промышленности и отличном дизайне гамбургеров. “Потребители фаст-фуда не толще всех остальных”, – утверждает ученый-диетолог. – И я не хочу загнуться на подиуме только из-за того, что костлявые модели считаются красивыми”
— Господин Поллмер, вы негативно отзываетесь о диетах и низкокалорийных продуктах. Позволю себе нескромный вопрос: сколько вы весите?
— Я не знаю, сколько вешу. Есть нечто поважнее. Вы знаете, какой у вас IQ?
— Вы уходите от ответа. Согласно международным стандартам, вас можно назвать толстым.
— Того, чьи параметры сегодня выходят за сомнительные “предельно допустимые значения”, карают те, кто имеет средний размер. Мое тело – это моя природа, и я не могу его моделировать. И я не хочу загнуться на подиуме только из-за того, что костлявые модели считаются красивыми. Как по-вашему “контролируется” вес в этой среде? Патологическим голоданием, вызыванием рвоты и кокаином.
— Модели – это крайность. Но многие люди хотят регулировать свой вес – дисциплинируя свои привычки в еде. По-вашему, это неправильно?
— Неважно, голодаете ли вы, постоянно беспокоитесь о том, что едите, употребляете в пищу заменитель сахара и обезжиренные продукты – многие люди таким образом только набирают вес. Наш организм воспринимает это как угрозу голода. И на всякий случай мудро решает отложить кое-что про запас. Так возникает так называемый “jojo-эффект”.
— А что за ним кроется?
— Калории снабжают мозг энергией, делают возможной двигательную активность и “отапливают” организм. Если пищи недостаточно, наш организм сам восполняет недостающее: он накапливает более толстый жировой слой, предупреждая тем самым потерю тепла. Против этой стратегии выживания мы бессильны. Посмотрите на американцев: там постоянно треть населения сидит на диетах – однако худее от этого не становятся.
— Одно международное исследование доказало, что немцы – самая толстая нация в Европе. Излишним весом страдает две трети всего взрослого населения страны.
— Это было не международным исследованием, а двумя страницами, выпущенными организацией, спонсорами которой, по сведениям British Medical Journal, выступали фармакологическая промышленность и производители препаратов, снижающих аппетит. Эти данные ничего не стоят, они получены из разных источников, они не стандартизированы по возрасту и получены в результате использования разных методов. У этого “исследования” нет даже авторов. Но из него сделали сенсацию, оно попало в заголовки.
— Тем не менее министр защиты прав потребителей, продовольствия и сельского хозяйства ФРГ Хорст Зеехофер относится к нему серьезно. В среду он хочет предложить “план действий” по борьбе с лишним весом. Что нас оживает в связи с этим?
— Вероятнее всего, новый вариант рекомендаций – призывы к более подвижному образу жизни, обогащению пищи овощами и фруктами и снижению количества потребляемого жира. При этом за последние 50 лет окончились провалом все попытки сделать человека более худым на долгое время при помощи подсчета калорий и спорта. Напротив, жертвы стали в большинстве случаев более толстыми и больными.
— Но откуда тогда берутся толстяки?
— На сегодняшний день известно 100 причин, по которым человек набирает вес: возбудители инфекций, вызывающих ожирение, генетически отклонения, гормональные нарушения. Чем выше давление на полных людей, тем толще они становятся, поскольку стресс и плохое настроение приводят к тому, что они хватаются за еду как за спасательный круг. Так называемая “борьба с излишним весом” – просчитанный источник, дохода для отрасли диетологии и здравоохранения.
— Вы считаете все это заговором индустрии диетологии?
— Заговором? Назовем это так: любая успешная отрасль знает, как делаются ее дела. Посмотрите, призывают нас, вы толстые, уродливые и больные. При помощи нашей продукции, эксклюзивных советов и услуг вы все снова станете красивыми, молодыми и стройными. Этим трюкам уже не одно столетие.
— Речь идет о здоровье и затратах на здравоохранение. У тех, кто страдает избыточным весом, повышается риск инфаркта.
— Это звучит угрожающе, но на самом деле означает немногое. Когда, к примеру, понижается риск развития раковой опухоли, вполне логично, что повышается риск инфаркта, и наоборот. Это связано с тем, что любой человек в один прекрасный момент все равно умрет. А от инфарктов умирают, прежде всего, пожилые люди. И поэтому повышенный уровень угрозы инфарктов означает для страны повышенную среднестатистическую продолжительность жизни ее граждан.
— Но считается, что толстые умирают от инфаркта чаще.
— Да, об этом можно прочесть везде. На самом деле все не так однозначно: для пожилых людей “жирок” становится самой лучшей страховкой жизни, поскольку во время заболевания они теряют в весе. Последний метаанализ, который подытожил результаты всех имеющихся в наличии мировых исследований, снова подтвердил: те, чей вес превышает норму, в среднем живут дольше тех, чей вес этой норме соответствует. Самый высокий уровень смертности наблюдается не у толстых, а у худых.
— Оборот индустрии диетологии в Европе составляет около 100 млрд евро. Ей противостоит отрасль фаст-фуда, обороты которой также исчисляются миллиардами. У нее тоже есть свой законный интерес.
— Почему McDonalds или производители пиццы должны вести борьбу с индустрией диет? Любая диета рано или поздно заканчивается, и тогда человек хочет есть что-то существенное. Кроме того, последователи здорового образа жизни взвыли бы, если бы им пришлось всерьез обороняться.
— Почему фаст-фуд пользуется такой популярностью?
— Потому как благодаря хитроумному психофизиологическому дизайну обещает вкусовые удовольствия тем, кто их потребляет.
— Что еще за дизайн?
— Ну, проводятся исследования того, как вкус трансформируется во рту, исследуются те звуки, которые попадают во время процесса пережевывания пищи в ухо, послевкусие и процесс слюнотечения.
— А что, у гамбургера все эти параметры превосходны?
— Да. Во время употребления гамбургера мягкая булочка поглощает слюну, а кисло-сладкий соус, который ощущается при надкусывании, вызывает новое слюноотделение. Это основополагающий принцип успешного вкусового дизайна: вырабатывать больше слюны, чем потреблять. Когда у нас буквально “слюнки текут”, мы должны есть дальше.
— Получается, что нас прямо-таки откармливают?
— Нет. Поскольку, если сегодня вы съели больше, завтра вы съедите меньше. Организм ведет строгий учет. Поэтому потребители фаст-фуда – не толще, чем другие, как бы это ни разочаровывало наших экспертов-диетологов, предпочитающих об этом не говорить. Психофизиологическая техника позволяет нечто другое: вы можете заменять одно сырье другим и имитировать продукты так, как пожелаете. Так сегодня из рыбы производят удивительно правдоподобные креветки.
— И поэтому многие предпочитают готовить самостоятельно. Как говорится, тот, кто сам печет, знает, что спрятано в хлебе.
— Да? А вам знакомы искусственные яйца, которые вручную производят в огромном количестве в Китае? Они в точности соответствуют свежему куриному яйцу, вы даже можете поджарить его на сковородке.
— Вы шутите!
— Это стало актуально в Азии, поскольку этот товар появился на рынках в соседних странах. Технология стара, ее используют в Америки уже сотню лет. Берутся красители, гидроколлоид, гипс, вода и так далее. На семинаре вас научат, как правильно все смешать и разлить в формы.
— Как-то накладно для одного яйца.
— Сырье здесь дешевле куриного корма, рабочая сила не стоит практически ничего.
— Но эти яйца ведь не попадают на рынок Германии?
— А как вы думаете, сколько тонн яичного порошка мы импортируем из Китая для дальнейшей переработки?
— То есть мы не можем быть уверены в том, что томатный суп, который мы едим, действительно сделан из помидоров?
— Нет, там есть сердцевина помидора. Однако мякоть помидора имитирована. Это целая технология по смешиванию томатного порошка, лимонной кислоты, картофельного крахмала, залитого горячей водой и вымешенного до однородной структуры. А на вкус это идентично мякоти помидора.
— Почему в течение года с рынка исчезают 9 из 10 новых продуктов, несмотря на то, что их вкус оптимизирован?
— Если подопытным животным отделить вкусовые и обонятельные центры, они будут есть только то, что им нужно. Запах и вкус подготавливает наш организм к тому, какой материал он сейчас будет обрабатывать. Управление тем, что и сколько мы едим, происходит не в голове, а в так называемом кишечном мозге – ENS, кишечная нервная система.
— Не дадите ли вы нам напоследок все-таки какой-нибудь разумный совет из области питания?
— Остерегайтесь продуктов, из которых было извлечено якобы нечто опасное для того, чтобы добавить туда нечто чрезвычайно полезное.
Удо Поллмер – ученый-диетолог и автор нашумевших бестселлеров. Изучал в Мюнхене химию пищевых производств. С 1995 года работает научным руководителем Европейского института продовольственных наук. В 1981 году он опубликовал свою книгу “Ешь или умри”. Затем вышли “Лексикон ошибок питания” и многие другие. Недавно в продаже появилась его книга “Ешьте наконец нормально. Нет диетам”.